«Уникальный синтез тысячелетних традиций кулинарного индейцев Месоамерики с яркой средневековой испанской кухни» — так ЮНЕСКО окрестили мексиканской кухней, 2010. году, включив его в список юнеско нематериального достояния человечества. Истории слияние на тарелку, постоянное развитие, впечатляет отчёт) вкуса — вот чем живет гастрономия страны сегодня. Больше, говорит ресторанный обозреватель и путешественник Виктория Dim, которая полтора месяца не щадя живота своего изучал Мексиканской кухни.

 

1) Культ местных продуктов. Что выросло — то выросло.

Что вырос в Мексике много. В стране, подарившей миру, кукурузу, авокадо, какао, чили перец, бархатник, чиа, и еще около 60 уникальных продуктов, есть чем гордиться. Любой гастрономический разговор здесь начинается с звука питания цифр. «Паче 70 видов перца! И это только официальная цифра!». «За 4000 шоколадное дерево-бобы раньше можно было купить хорошего раба!». «Кукурузу мы одомашнили побольше 10000 лет назад!». Понятие «мексиканская» стала гордиться с понятием «лучший».

Считается, что фиолетовый кукуруза не подвергается генной модификации

Желание пускать в дело свежие местные ингредиенты уже никого не удивишь. Здесь в силу вступают другие качества — органическое сельское хозяйство, скрупулезный выбор продуктов, скорость доставки, до ресторана, «этичность» еды. Шеф-повара популярных ресторанов сами отправились на ферму в поисках лучших ингредиентов. Так, молодые амбициозные Сантьяго Муньос и Даниэль Гонсалес-Торрес из моды ресторана Фонда Mayora Мехико воодушевленно рассказывает гостям о своих поездках на побережье, чтобы учится ловить лобстеров (и почему они так много платят). Хорхе Вайехо, шеф Quintonil и светило местной гастрономии, пошел еще дальше. Он сломал весь сад-сад на крыше своего ресторана, и один из 100 лучших по версии San Pellegrino. В мексике продуктов насыщенный многогранный вкус, что повара стараются подчеркнуть. Все чаще на тарелках появляется еда без участия термической обработки одним из основных компонентов.

Севиче из напаля готовят в ресторане Quintonil, слегка маринуя его в апельсиновом-имбирном соусе и подается со свекольным соком: сладость корнеплода элегантно подчеркнет соленость лысый.

2) Цветы на тарелках

В ресторане Seneri подают севиче из редкой тихоокеанской рыбы Тотоаба с цветоком бораха, моря, спаржей и сладким томатом из Центральной америки, выглядит гуаву. Рыба тает, оттеняется тонким слайсом чили и лекарств симфонию.

Прилавком рынок наполнен цветами и зеленью. Длинные, шелковистые ковры неведомых растений с ярко-розовыми и желтыми пятнами. Здесь блюда является то, что мы могли бы назвать сорняком. Мексиканский лексикон давно обогатился непереводимым словом «Quelites» (кэлитэс). На самом деле это всецело любой зал, который сейчас используется в пищу. Более благородная зелень награждена именами: Hoja santa (йоха санта), Hierva de conejo (ерва де конеху), Chepiche (чепиче), Epazote (эпазоте) и еще с лишним, чем сто слов, которые бесполезно пытаться вспомнить.

Кэлитэс на рынке

Купить розы в Мехико особенно удобно: хочешь — ваза, некоторый, хочешь — в рот. Здесь предлагают даже уличные десерт из почки со сладким кремом и фруктами. Во-первых, это изящно.

Десерт из бутона розы в Мехико

У цветов нежный или пикантный вкус, за то, что они принимают в блюдах не только декоративную функцию. Цветы лук и чеснок, например, передает ему знакомые ноты, минуя неприятного запаха. Даже АРЕНДА в мексиканском наблюдать один из курсов представили цветочные Флер-де-Майо, также известный что франжипани. Выдающееся мастерство работы с флора отличалась от шеф-повара Фернандо Мартинез Плотины. В ресторане Seneri (Мехико) он создает на тарелках такие танцы цвета, что на обед есть только право включать в Чайковский.

Тотоаба, припущенная в оливковом масле с цветной капустой и цветами редиски

3) Шоколад! И пить.

Мексиканский горячий шоколад содержит перемолотые орехи, так чисто масло сохраняет пену, и готовится только на воде.

Какао появилась в Мексике. Это важно, но мало фактов, ранее не особо кичились. Но все меняется. Его научное название «Теобромин» буквально переводится на правах «пища богов». Шоколадные напитки-это обязательная часть святых праздников и ритуалов, начиная с цивилизации Майя. Тогда и родилась культура пить шоколадное дерево, которое является его привычном виде аппетитных кусочков начали только после прихода европейцев. Мексика-единственная страна-производитель шоколадное дерево, где внутреннее потребление превышает объем производства. В стране до сих пор паче 80% потребления составляет пища богов в жидком виде. Для утра, дня, вечера, ночи, зимы и лета, сухого и влажного климата напитков десятки. С рассвета торговки накрытых полотенчиком ведра продают в густую мутную жидкость. Это позоль — горячий напиток из отваренного шоколадное дерево с кукурузной мукой, заряжающий энергией армии работяг. День наступает время, освежающий холодный техате. Состав такой же, только не так, не (в жидкости). Отдельные названия у того же какао с различными вкусовыми добавками. Классика жанра — горячий шоколадное дерево с водой с корицей и тростниковым сахаром. Кстати, о последних. Мексиканский — жуткие сладкоежки! Утром шоколадное дерево, безусловно, съедят пару сдобных булочек.

Собственный на шоколадной фабрике de la Villa Real показывают напитка в процессе приготовления, начиная с обжарки коричневое золото-бовов. Готовые шайбы из какао-массы, орехов, корицы и сахара, продаются килограммами на рынках. Традиционный способ приготовления горячий шоколад означает долгое взбивание при помощи специальной палочки, в глиняном сосуде.

В последние годы род местных какао-бобов значительно возрасло, однако, как и его цена. Для существ шоколада в ход идут только самые лучшие продукты. Мексиканский шоколадный впечатляет насыщенными ароматами и вкусами — редкий случай, от случая к случаю разница между сортами фасоли ощущается очень ярко. Дело в щадящем производственного процесса: здесь не отделяет коричневое золото и сливочного масла, для достижения гладкой консистенции, как это привыкли делать в Европе. Натуральный состав также имеет значение: шоколадное дерево-масса и тростниковый сахар. Никаких консервантов, прочих плохих или «молока». Максимальная добавить специи и орехи. Мексиканский шоколад — грубая структура, (как) будто чиапасский фермер и богатым вкусом, как настоящая пища богов. Удовольствие совершенно не дешевое. Цена плитки 70-80 граммов (привычных нам стограммовых здесь нет), может достигнуть 10$, средняя цена — 5$ за плитку.

В шоколатерии La Рифа предлагает дегустацию различных сортов коричневое золото-бобов и продуктов из них.

4) Оздоровительный кухни и народ

Суп из местных растений Huazontle с цветами амаранта и амарантовым бисквитом, ресторан Biko

«Испанцы крестили мексиканской кухни с свиным жиром!» — рассказывает шеф-повар Эдгар Нуньез. Его ресторан Sud 777 напоминает сад земных радостей: высокий бамбук везде, цветы, элегантные фонтаны и неторопливо текущей реки, мир, в двух уровнях, дальше от центра шумного Мехико.

Целла ресторана Sud 777

Эдгар и новые шеф-поваров планирует превратить традиционную кухню, устраняя излишки жира и калорий безо ущерба для вкуса. Они посягнули даже на святое — соус моле, что создан из различных специй вариации с помощью жира и перемолотых тортилий. Установлено вредно для животных холестерин, ферментировали, в качестве кого ожидается, с известью муку для тортов и приобрели полезный, насыщенный вкус блюда.

Сет из соуса мола в ресторане El Настенный de los Poblanos (город Пуэбла, где готовят ориентир моле поблано).

Бархатник, чиа, авокадо, какао-бобы — это модный, суперфуды, недавно «открытого» мира, в Мексике были всегда. Первый здесь везде называют едой будущего огромное объем полезных элементов и витаминов. Большой, но почти невесомый кирпич от мелкого бархатник, который напоминает наши козинаки, продается везде: в метро, в киосках, пекарнях, магазинах, ресторанах свежий «алегрия» — это меньше 1$. На улицах чаще можно встретить людей с стакан апельсинового или любого другого свежевыжатого сока, а не бутылку кока-колы. Державшаяся мировых топах уровень, ожирение Мексика наконец-то начал худеть.

Десерт Seneri готовят с бисквитом из персея и макадамии, мороженое из авокадо в пюре ананас и зеленый помидор, украсить чипсами из чая игры и цветки клевера

5) «Кузнечик совсем не хуже кого огуречик».

Пища насекомые на рынке Сан-Хуан-Мехико

Кузнечиков здесь нужнее огуречиков. Темно-карминовый густой соус с чили перца кусочками на столах в кафе — это не что иное, (языко перемолотые со специями и кузнечиков. Одним из немногих насекомых с приятным кисловатым вкусом используются в качестве приправы. Однако, (языко снэки или как дополнение к блюдам также подаются. Полностью. Их не нужно шук кузнечиков в Мексике — норма в кулинарии. Омлет с насекомыми завтрак, кесадитья на обед и майтай вечером — отличная протеиновая диета!

Коктейль «Маргарита» в мескале с кузнечиками и ягод варенье в ресторан Comedor Гиацинты (Мехико)

Хотя коктейли чаще используется все тот же карминовый червь из агавы. Их сушат и перетирают с солью. Эта смесь служит крастой (обсыпкой), чтобы края бокала — отличный усилитель вкуса. Червей или жуков, сиречь правило, варят, а потом обжаривают. Другое дело — яйца муравьев, которые требуют нежного обращения. Стоимости они сравнимы с икрой, потому что получить его очень трудозатратно, даже опасно. Муравьи, оказывается, очень кусачие гады! Тем не менее, блюда с яиц этих насекомых во всех самых лучших ресторанов. Нежно молока по вкусу, они пользуются огромным спросом!

Яйца муравьи с гуакамоле на лепешке сопе ресторан Comedor Гиацинты (Мехико)

 

6) Перфекционизм техниках приготовления

Нистамализированный грибов уитлокоче, которые растут только на початках кукурузы, и называется, не менее, подобно ((тому) как) «мексиканский трюфель» Quintonil подается с красной икрой.

Манифест новой мексиканской гастрономии, стоит начать с терминов словарь. Уже привычные для нас эмульсия, редукции, эспумы, сублимация — все есть. Родной сердцу мексиканца компоненты, вследствие им, восстанавливает первоначальную форму и новые краски и новый вкус. Старые добрые ферментацию здесь традиционно использовали напитков, и в настоящее время стали ставить на службу для еды. Например, до появления испанцев, привезших дистилляции, древние племена затуманивали сознание, с помощью пульке — темно вяжущей жидкости из сока агавы, по вкусу похож на молочный квас. Современные напитка для любителей натуральный вкус не понраву, поэтому его чаще добавляют в соки из тропических плодов, сахар. Такой сладкий манхэттен с высоким содержанием белка и низким содержанием алкоголя местные жители пьют с утра до вечера в специальных учреждениях — пулькериях. С собой наливают, вопрос только один: литр или пол-литра.

Десерт из уитлокоче на Quintonil готовят, используя несколько методов: из теста делают воздушные пены и заморозить его. Получается что-то среднее между бисквитом и кремом

Современные техники приготовления пищи чередуются с возрожденными традиционными. Казалось бы, что может быть проще приготовления кукурузных лепешек? Привлекательно, что особенно актуально, когда вместо приятного насыщения от тако чувствуешь в животе неперевариваемый кирпича. Приготовить-это не трудно, но над подготовкой придется изрядно поработать. Поэтому многие компании не используют важный этап в работе с кукурузой — процесс нистамализации (Nixtamalization) — для многочасового замачивания зерна щелочной раствор с гашеной известью для очистки от вредных афлотоксинов. Процесс, тот или другой к тому же усиливает вкус и аромат продуктов, способствует лучшему усвоению белка. В целом, делает из вредного полезное.

Торты в ресторане Криолло, Оахака

7) Натуральные усилители вкуса

Рыба с красным мола, микроскопическими креветками роль соль, специи, маринованные полоски лука, кинтонил известный наподобие уахакинский шпинат в ресторане Origen (Оахака)

На тарелке, которая появилась на столе оахаканского ресторана Origen, вытащили миниатюрных креветок. Им была отведена роль …соли. Чем черт не шутит, все в западном полушарии, объявил о ее борьбе, Мексика идти в общем потоке.

В поисках природных усилителей вкуса, шеф-поваров занимается систематизированно и целенаправленно: то с гуавой экспериментируют, потом с местным розовым грибом, то с гашеной известью, затем сжигает лепешки, да перец и посыпают пеплом.

Севиче из лысый напаль соусе золы, Брока Bistrot (Мехико)

В настоящее кулинарное сокровище — «золотой ядро», маленький кусочек активизирует работу рецепторов, поэтому вкус пищи становится ярче.

«Золотой друг» на рынке Сан-Хуан-Мехико

8) Развития виноделия

Культура пить вино, в Мексике только рождаются, но достойные образцы уже есть

Сама фраза «мексиканское вино» вызывает то снисходительную улыбку. Это южный регион вина в Северной америке, странно, что там вообще развивается лозы. Если список сортов, скорее, шокирует: святыни италии Неббиоло и Барберу выращивают чаще народные Сиры, очень нравится Шардоне и Мускат. Цена бутылки начинается от 4$. Даже за эту сумму можно найти вполне сносный Каберне. Неббиоло-это уже дороже — 10$ за бутылку и никакого сходства с итальянским братом, но сам факт! Разница в дешевых и дорогих вин может быть незначительным. Мекка виноделия страны — в регионе Baja California — сосредоточены около 80% производства страны. Здесь конгениальность к Калифорнии диктует свои правила стиля, хотя один из крупнейших покупателей мексиканского вина — Япония.

Собственный винный завод в регионе Керетаро, Центральная Мексика

Правильно было бы сказать, что страна находится в поисках своего стиля. Почвы и везде растут кактусы дают вино легко горький послевкусие, которое может стать визитной карточкой региона.

Подвалы с игристыми розовыми винами, которые изготавливаются по шампанскому методу.

9) Крафтовый мескаль

Дегустация мескаля на Оахеке, Mezcaloteka

Для всего плохого — мескаль. Все хорошее — тоже. Отличная мексиканская поговорка объясняет отношение к напитков. Мескаль производят из 30 разрешенных сортов агавы: сердцевину растения, запеченные под землей, разделяют, используя традиционные каменные молотилки, добавляется в воду, ферментируют, дистиллируют. В центре агаво-алкоголя вселенной регионе Оахака — десятки крошечных и совсем микроскопических производств, где весь процесс делают по старинным технологиям. Это также объясняет, высококачественной продукции. Тем не менее, можно доплатить и за отсутсвие головной боли с утра. Поклонники напитка с любовью рассказывает о семьях мескалеро и с презрением избегает разговора о главном конкуренте — текилы. Еще 8 лет назад мескаль состояния удовлетворения нашего самогону. Сельские жители торгуют бутылками буквально из-за пазухи и текила покоряла вечеринки от Майами до Сингапура ритуалу слизывания соли и закусывания ломтиком лайма. Сегодня цыганщина и интеллигенция собирается исследовать мескаль специально отведенные места — мескалерии. Его не пьют залпом, она медленно смакуют, им нравится. Никакой закуски! Популистские баров можно подать напиток с кусочками апельсинов. Это чистой воды маркетинг. Суть кислоты в том, чтобы избавиться от вкуса, но суть мескаля — почувствовать вкус! Различные сорта агавы и терруары ставит непоколебимый напиток звук, иногда совершенно неожиданно: найдется сыр, земля, бетон, появятся легкие фруктовые или очаровательные цветы.

 

10) уличная еда

Тлакойос с бобовой пастой и загадочными начинками на улицы Мехико

Научиться называния, по крайней мере десять мексиканских популярных уличных блюд — речь идет не нужда, а вопрос выживания. Здесь можно и нужно есть с бесконечными колясками, распространение аромат в радиусе десятков метров. Из города в город, появляются какие-то новые обязательные съесть уличные блюда.

Маркеситас с сыром, Канкун

Юкатан по ночам появляются столы с горелками, где готовят маркеситас — вафельные трубочки, наполненные бананом, шоколадной пастой, сгущенкой и сыром. Чем предпочтительно сыра, тем лучше. В мехико ума такос аль пастор — пирожные, наполненные маринованные с ананасовым соком и жареными много часов свининой. Есть их всегда сопровождает многозначительным восторгом «Деться Диос Мио!». На Оахаке делают легендарный тлаюдас, также известный наравне мексиканская пицца. Для них делает огромные лепешки, смазывают маслом, пастой из бобов. Остальная начинка зависит только от фантазии автора. Что село в Хилитла славится гигантскими тамалем. От стрит-фуд в Мексике никуда не может убежать. Вкусно все, что завлекательно выглядит. Вот и все.

 

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ