Шеф, зачем тебе все это нужно?

Знаешь, я живу в стране со столь разные климатические зоны и столько продуктов, что грех было не начать изучать все это тугой карман. У нас растет 2500 видов картофеля, огромное количество разные корни, овощи, фрукты, травы, цветы. Практически все это съедобно и очень много-это чертовски полезно, но и достаточно много белых пятен. Я только что вернулся из экспедиции в Куско, мы собрали Анд горных неизвестных трав, и угадайте, сколько таких растений мы нашли? 1500! Central, я занимаюсь не только гастрономические. Здесь я стараюсь донести до людей свои эмоции, какие-то мысли о том, в качестве кого устроен наш мир. Я счастлив, что у меня есть возможность не только готовить, но и дать людям возможность открывать для себя что-то новое. Мне никак, ради этого мы и живем — каждый день не переставать удивляться.

Что вы думаете о будущем, мира гастрономии?

Сложный вопрос. Потому что мы еще толком не разобрались с тем, что было в прошлом, что готовили и ели наши предки. Постепенно мы приобретаем все более всего знаний и опыта. И все больше убеждаемся, что будущее невозможно построить, если не знаешь свои народные традиции. Нам удалось разрушить многие вещи, в том числе и кулинарное наследие. Мне чем черт не шутит, что восстанавливая культуру, традиции, старинные рецепты, мы строим будущее. Честно говоря, многие кулинарные эксперименты, которые сейчас проводят в современных поваров, понятны 0,1% населения. Парни, изменить мир, вы сможете только в том случае, если вы думаете о людях, которые вас окружают! И обязательно проконсультироваться с защиты и биологами. Наша планета-это довольно сложно устроена, поэтому менять его нужно с умом.

Но вашу кухню относительная людей, понять тоже не легко.

У меня в Лондоне есть проект на перуанскую кухню путешественников. Это немного другая новелла. Более понятно и ожидалось. Central конечно, сложнее, пищу привозят из разных частей страны, часом редкие и малоизученные. Скорее, это научно-исследовательский проект – у нас уже сейчас тесновато в этих стенах, и до осени мы переедем в побольше просторное помещение, артистический районе Барранко, где находятся несколько художественных галерей и музеев.
Там у нас будет свой огород, где мы посажены редкие растения, большая лаборатория.

Что еще нового в планах?

Еще мы планируем открыть экспериментальный центр в 40 км от Куско, в Священной Долине, в городке Морай, известный своими загадочными террасы инков. Уникальное место со своим микроклиматом, и совсем другие люди, которые думают по-другому. У них больше тесная связь с Землей, с природой. Наша исследовательская группа уже более года работает в Священной долине, осваивая новые ингредиенты. Теперь здесь будет площадка, где мы показываем результаты наших исследований, у людей, сразу откроем ресторан с отличной кухней, и еще один ежедневный ресторан — попроще.

Точь в точь бы ты описал перуанскую кухню?

В настоящее время во всем мире перуанскую кухню считается модной тенденцией. Скажу тебе секрет, у нас так жили сотни лет, просто только недавно об этом все говорят. Даже в самые тяжелые времена еда-это очень важная вещь в наших семьях.

Возможно, мистики перуанской кухни является то, что в Перу почти в любой стране мира может предложить концепцию нулевой километр и работать с ультралокальными продуктов. Различные потрясающе! И взаимозаменяемость. Если ты не знаешь в каком регионе найти любимую редко не разлей вода, то обязательно найдется другой, который с успехом можно готовить таким же образом. Весь год много сезонных предложений. У нас растет много видов кукурузы, помидор, чертово яблоко, киноа и другие крупы, овощей, фруктов, в реках и в океане полно красивых рыб, мясо тоже замечательное, хотя перуанцы в массе своей – не мясоеды.

Перуанская кухня — мультинациональная. Его замачивают в традиции многих народов и культур – инков, японский, фряжский и так далее. Поэтому вкус большинства блюд является очень удобным – не слишком экзотических элементов. Всякий человек найдет здесь что-то знает, чем-то напоминает вкус детства. Перуанская кухня со всеми ее личности понимают все.

Какие еще мировой кухни тебе пожалуйста?

Я с большим уважением отношусь к кухням, которые удалось на протяжении веков сохранить свою самобытность, например, японии и китая. Попробовал хаши и сразу поняла – это Япония. И это очень здорово. Мой грех – я готовила инновационных перуанскую кухню, уважаю традиции, но использую слишком много новых технологий.

Ты жесткий шеф? Орешь на сотрудников?

На протяжении многих лет у нас сложилась отряд единомышленников. Для меня главное, чтобы человек, которого я нанимаю на работу, будет со мной на одной волне. Если он хороший повар, но ментально мне знакомы, я их возьму на работу. Ведь мы здесь не только готовим еду, мы в экспедиции ездим, мы придумываем, якобы сделать людей счастливыми. Поэтому все конфликты люди или те, кто не согласен с нашей фанатизма, отсеиваются естественным путем.

Три продукта, которые ты взял на необитаемый остров?

Канива (зерновые культуры, типа квиноа — прим. красный) картофель и соль. Из этого набора можно создать бесконечно много различных блюд.

Домой, ты закончил что-то?

Нет. Я живу в этом ресторане. Не принимая во внимание шуток, вот именно за стеной. Я не люблю терять время в пробках, поэтому сразу же купил квартиру в том же доме, что и Центральный. Поэтому я ем в ресторане, тем больше, что жена и сестра работают со мной. Жена, кстати, отличный повар, так что в случае, что и накормят.

Есть ли у тебя хобби?

Я довольно занудная личность, минус вредных привычек и идей, желаний. Когда я был фанатом смотр стол, прыгал на рампе и все. После этого сломал себе руку, вышел из больницы и сразу же вспыхнул второй. С тех пор я очень осторожно езжу. Повару руки, но очень нужно.

 

 

 

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ