Madrid fusion Manila, самый важный в Азии гастрономический конгресс, проходил в Филиппинской столице уже в третий раз. То, что испанцы, самое организованное, сплоченное и пробивное вкуса в лобби, выбрали свой филиал в Маниле, свидетельствует о том, что в в этом регионе они видят следующий гастрономических тенденций сеттера.

Сначала в испании, затем в американской колонии, имеет тесные связи с Китаем, обилие съедобной морской живности и эндемичного разнотравья, англосакс(онс)кий язык как вторая, природная легкость, открытость и любопытство филиппинцев – все это в целом хорошая устои для выращивания в самобытной, но в то же время, открытой и понятной остальному миру кулинарные традиции.

Подобно ((тому) как) когда-то католические миссионеры, гастрономические «миссионеры» агрессивно проповедует то, чему верят. В этом году сквозной темой конгресса стала ответственное потребление. «От носа до хвоста», «Make местных и думают глобально», «Зеленая кухня», «Сокровища из мусорной корзины» — так звучали некоторые темы выступления. По (что шеф-повар рассказал эмоциональную историю поиска новых местных ингредиентов и способов их приготовления.

Закончил местный и мыслит глобально — одна из главных тем Madrid fusion Manila

Ray Адриансиан (Ray Adriansyah) и Элке Пласмайер (Eelke Plasmeijer) из индонезии ресторана Locavore (22. в списке Asia’s best restaurants) показал, (то) есть из всего того, что на рисовые поля можно собрать блюд ресторана с отличной кухней. Например, ризотто на рисовом вине, которые были добавлены улиток, в изобилии присутствующих на рисовые поля. Ризотто украшают цветами, чили, высушенными верхушками папоротника, приготовленные при низкой температуре утиным яйцом (утка с удовольствием плавать в оросительных каналах) и нитей лягушачьего мяса (лягушки, все конечно же, с рисовых полей). Здесь, безусловно, «привыкли к тому, что с его рукой, и не ищи себе другое».

Ризотто-азиатски Рея Адриансиана и Элке Пласмайера

Герт де Мангелеер (Gert De Mangeleer) готовили менее экстравагантные блюда – просто посмотрел на ближайшую ферму и собрал салат «Прогулка по садам Манилы». В самом деле, похожи на салат он предлагает в своей бельгии Hertog Jan (три звезды Michelin), которые собирают из того, что созрела на ужин в своем хозяйстве.

Салат «Прогулка по саду «Манила»

Гораздо сложнее хашлама выглядело это утка, которая вызревала 21 день, потом томилась 50 минут при температуре 65 градусов, затем, обжаривалась с маслом и, наконец, 30 минут коптилась над стеной. На мягкие ткани, в прошлом многоуровневое приготовление, ему предложили свекла: куски ферментированной свеклы, густой свекольный соус, пудра из свеклы.

Утка свеклы соус из Герта де Мангелеера

Идея использовать в своих интере один и тот же продукт разными способами было доказано еще не раз. Восходящая звезда филиппинской кухни от шеф-повара Джош Бутвуд (Джош Boutwood), недавно открыл ресторан The Test Kitchen, готовили гребешки с огуречным салатом, которые он использовал частично молодежь, отчасти перезрелые плоды. Часть огурцов была замаринована с уксусом, солью, петрушкой и укропом, другая – быстро отварена в воде с маслом и солью. Невероятно смесь приправлена свежим диких огурцов, размером с (земляной. Для декорирования используется эмульсия из молока и масла, огуречный гель и стружка из сушеного тунца.

Морские гребешки с огуречным салатом

В ресторане с шеф-поваром Бутвуд перешли на применение только местных продуктов и предложил концепцию безотходного потребления. Часть ингредиентов, из которых он мастерски готовит восхитительные блюда, любая российская домохозяйка отправили на свалку, например, фенхеля, начало, морковную ботву, тушеные корни или листья одуванчика. Не удивительно, что демонстрация каждого блюда сопровождалась аплодисментами.

В своих блюдах Джош Бутвуд использует ингредиенты, которые любая домохозяйка отправили на свалку

Чепэ салат из подручных ингредиентов демонстрировал Он Наварра (Jordy Наварра), из манильского ресторана Toyo Забегаловка. Его версию вошли 18 овощей (посвящение популярных на Филиппинах в детской песенке), тот или другой растет почти в каждом филиппинском во дворе. Овощи были приготовлены в различных формах. Например, тыква томили в духовке около 6 часов; баклажаны в начале готовили на гриле, делали из них пюре, затем засушивали и была от них пудру; клубни хикама ферментировали; листья горчицы засаливали; крылатые денежки, стручковую фасоль зажаривали с имбирем, луком и чесноком. Салат был засыпан землей, из арахиса, кунжута и баклажановой пудры. В ресторане Наварры, он служил с той же песни об овощах.

Салат»песня» Он Наварра

Кинилау, еще один представленный Наваррой амброзия — национальная гордость Филиппин. Он сделан по принципу севиче из свежей рыбы, мяса или морепродуктов с добавлением уксуса и свежих трав. В данном случае, шеф-повара используют дорадо, соевый соус (на Филиппинах, а не «тигриного молока» используется уксус), маринованный имбирь, лук, цветы, кинза, цедру каламанси (местный гольф-клуб цитрус – самый маленький на Земле) и свежей зеленью.

Кушанье кинилау — национальная гордость, Филиппины

Несмотря на то, что Одетте, ресторан Жюльена Руайе (Жюльен Ройер), что находится в любом городе (Сингапур), тема, ответственный, практически безотходного производства была раскрыта полностью блюда из подкопченного голубь. Которые можно было есть все, от конца клюва до конца лапы. От печени и почек птицы шеф-повар приготовил пену.

Подкопченный голубь, мусс из печени и почек птицы от Жюльена Руайе

О популярных в настоящее время ферментации сказал важное лицо Тони Йю (Тони Yoo) из сеульского ресторана Dooreyoo. Однако самым впечатляющим зрелищем стало приготовление на гриле мяса, с использованием жидкого азота. Это современная версия традиционной корейской технологии, часом горячее мясо помещают в снег. Оказывается, что шоковая терапия помогает создать необыкновенно нежную текстуру.

Приготовленое на гриле мясо, используя жидкий органоген, Тони Йю

Самым ожидаемым стало выступление Он Рука (Jordy Roca) и его жены Алехандры Ривас (Alejandra Ривас) от El Celler de Can Roca. Сначала Он технологии выдувания из стекла сделал пустотелое карамели, яблок и наполнили его пеной из печеных яблок. Яблоко-обманка была применена обрамляли вьющиеся цветы из местных фруктов. Однако побольше впечатляющим был десерт, навеянный турецкий теста кадаиф. Шеф минутах от пластика, сахар делал тончайшие карамельные нити.

Карамельные нити Он Рука

Идея ответственного и внутреннее потребление выступает в конгрессе управления туризма и министерства сельского хозяйства Филиппин, кто организует для участников регионального обед. Рестораны, кормившие гостей, проявить изобретательность, чтобы приготовить паче или менее традиционных блюд в соответствии с темой дня: «Рис», «От носа до хвоста», «Кукуруза». Многие блюда, которые готовятся что известных филиппинскими шефами, так и для новых местных ресторанах, стоит демонстрации на главной сцене встреча, тем более, что идеально отражает его тему.

Главная сцена конгресса

Чтобы еще побольше кросс-культурных опыления в рамках Madrid fusion Manila был организован обед в ресторане в Манила. Самые востребованные коллаборацией стал ужин в 10 рук, в лучшем ресторане филиппинской столицы Gallery Vask , с участием Лбу Гонзалеса (хозяина Gallery Vask), Рея Адриансиана и Элке Пласмайера, Жюльена Руайе и Хосеана Алиха (ресторан Nerua).

Многие блюда из филиппин шефов были достойны демонстрации на главной сцене парламент

Традиционные блюда, чтобы конгресс готовился в соответствии с темой дня — «Рис», «От носа до хвоста», «Кукуруза»

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ