Одесская кухня, пряный. Ant. вонючий, щедрый, цветастая, не знающий удержу, не оставляющая равнодушным никого, может стать для вашего дома. Нужно только постараться! Якобы это-стараться, нам рассказала коренная одесситка Лара Кацова. Раньше все его знали как бы концерт директора «Прожекторпэрисхилтон» и исполнительного директора фестиваля «Большая разница в Одессе», а теперь – как бы человек, который посвящает себя на кухне родного города и своей обожаемой бабушки.

На Привоз!

В процессе приготовления еды в Одессе строго регламентировано. Сначала подготовка, не беря в расчет того, не совсем готовить, но путешествие на продукты, на Привоз. На Привоз – это ровно свадьба, праздники, дни рождения. У каждой уважающей себя одесской хозяйки есть специальная сумка (ровно правило, на колесах) и традиционная одежда. Даже нижнее белье есть специальное, поверьте мне. Далее на самом деле Привозе у уважающей себя хозяйки есть свои маршруты по своим продавцам. Кто-то приходит в шесть утра, а кто-то-на восьми. Свою даму в овощном павильоне, свое – рыба. Рыбы можно рекомендовать, кому сегодня идти в мясной павильон, чтобы купить мясо, которое «дышит». Но сразу никто ничего не покупает. Всегда есть два круга. Делаешь первый цикл – прицениваешься. Закупаешься на втором. Не дешево – это неприлично. Вы сразу неинтересно объект, не имеет к вам уважения. Вместо килограмма мяса (вишня, тюлечки, геофит), которые вы видели на весах, дома у вас будет максимум 750 грамм. Словно это произошло, никогда не понять. Они там все такие немного кашпировские. А вы поторгуйтесь, поговорите о жизни, найти общие развитие. У вас есть сын в армию уходит, но я из армии пришел, а дочь соседей в подоле принесла, не известно никому, кто говорит, от… Сразу минус двадцать процентов от цены, и никто не обвесит, и еще телефон дадут, чтобы вовремя можно было все нужное заказать.

Для паштета из куриной печенки запасные раунд, и даже не думаю, добавить к нему коньяк – только в том случае, если выпить стаканчик, при взятии образцов.

На Привоз, чтобы ездить и днем, потому что семья должна быть накормлена! Отдельный день три раза, и каждый день надо готовить. Хотя многие блюда одесской кухни становится гораздо вкуснее , завтра – они настаиваются и приобретают умопомрачительный амбре. Это и фаршированная рыба, и украинский борщ. И практически весь наш великолепный «закусочный стол»: запеченный перец, паштет из куриной печенки, и знаменитый одесский баклажанная икра. За форшмак никто не знает, лучше ли он, на второй день она всегда сметают подчистую.

Рыба набор

Что сказать про фаршированную рыбу? Вы, конечно, привыкли видеть ее со свеклой и морковью. У нас дома нет ни одного, ни другого никогда не клали – никто не любил вкус сочетание рыбы и сладкого. И баб(к)а считали, что это правильно, настоящая фаршированная рыба может быть только из карпа – вы не постных судаков и тинистых щуки. Однажды нам подарили щуку, но что бабуля вокруг нее не танцевали «семь-сорок» с лавровый лист и душистый перец, запах тины все равно остался. Поэтому я всегда делаю карпа, и не все, но нарезанные на правильные котлеты. Но сильнее я вам ничего рассказывать не буду – идти на кухню и готовить по рецептам, которые мы здесь подробно расписали. Что касается других рыб… Бычков, мы никогда не покупали – мы их ловили. У меня был стержень, у бабушки – спиннинг.

Эта фаршированная рыба готовится из карпа, и не от целого, но нарезка котлеты.

Мы уходили рано утром на лиман, садились, закидывали удочки. Бабуля курила, я припечатывала бутерброд с брынзой, яйцом и свежим огурцом, посыпанным крупной морской солью. Наловим ведерко, идем домой, чистим, смазываем свежевыжатым томатным соком, даем немного полежать. Затем тесто обваливаем и жарим на масле в сковороде – у него немного сливочного масла, огонь чуть выше среднего. И едим (языко семечки. Но всю остальную рыбу мы купили на Привозе: и карп, и тюлечку. Знать знаменитые одесские биточки из тюлечки? Заводится сам в чрезвычайных оладьевое тесто даже безо молока: яйца и мука, не слишком густой, не слишком жидкий. Тюлечку нужно лишать головы, выпотрошить и правильно разместить, сняв спинку кресла, чтобы получить такую квартиру лоскуток. И обязательно оставить хвостик. Несколько подготовленных тюлечек ставятся друг на друга, легко пары, эдаким веером, чтобы все хвостики были вместе. Этот вентилятор окунают в тесто, кладется на сковороду, в раскаленное масло и жарится с обеих сторон.

Некоторые любят погорячее

Основой классического горячего одесской кухни – это, знамо, бульон, бульон из курицы, в идеальном варианте. Кто-то в вашем доме, он покупает курицу, точь в точь есть, и ощипывает их сам. Еще вариант – из жирной домашней курицы, никаких заводских бройлеров. Бульон не варится, а томиться. Он не то, что бурлить не должно, он не имеет права даже претендовать на что идет! Огонек под ним тлеющий, но он… представьте себе, что вы плаваете глубоко под водой. И время от времени из вашего путешествия на поверхность выходят медленно бульк. И, вот, только с такими бульками получается правильный бульон. Готовится он долго и птиц получается наваристый. Как такой бульон называют «еврейский пенициллин». Ну и лапша, конечно, и дома. Бабушка так и сделал на яйца и желтки. В одессе одному яйцу всегда добавляет (говорит нам «дает») еще желточек. На куриные битки или, фаршированную рыбу, или – не пожалейте, дайте еще желточек, что вам жалко? Будет гораздо вкуснее.

Хороший наваристый бульон – секрет насыщенным вкусом жаркого из телятины с черносливом. Готовьте сверх спешки, ни в коем случае не позволяя ничему кипения.

Еще одно беф-строганов, «жидкое», без которого невозможно представить себе Одессу, – это зеленый борщ на ребрышках. Украинский слишком ценным, но он везде есть. И это… Ребрышки могут быть телячьи, можно свинину. Кто-то добавляет свежее мясо или копченые ребра. Сначала варить ребрышки с пару головок лука, пару хороших морковок и приятель сельдерея, чтобы получить наваристый бульон. Одновременно подготовленный щавель (хорошо промыть, обсушить, жесткие стебли удалить), жарится мелко нарезанный лук. Бульон процеживается, мясо снимают с костей и обратно в бульон. Там же кладут жареный лук и щавель, но в самом конце – много самой разной мелко-мелко нарезать зелень: укроп, петрушка, зеленая часть зеленого лука… не забывайте, соль и перец. И амврозия обязательно вареных яйца половинку и крем с Привоза – такой, чтобы ложка стояла, другие сметан не продолжаем.

И, все конечно, рыба рыбой, но где Одесса без отбивных, битков и котлет? Если вы в Одессе делаете отбивные не фишка – вы извращенец, уезжайте. Если у вас кость неизвестным причинам не прожаривается, отрезать их, запанируйте – лучше двойной панировке с мукой и яйцами, – обжарьте отдельно и независимо от того, положите на тарелку рядом с мясом. В противном случае вас просто не поймут.

Лучший форшмак получается из свежей сельди, белые булки и, (ясное, сливочное масло. Намазывайте его на тосты или подавайте в качестве закуски.

Бабулины фирменные куриные битки «50х50» можно делать и из телятины или мяса ягненка, главное – положить туда столько зелени, сколько мяса, они обжариваются минус панировки. Но, вот, пирожки телячье-свинина всегда хрустящей корочке. Знать, равно как правильно сделать панировочные сухари? Нужно нарезать слегка черствый белый хлеб, тщательно посушить в нежаркой духовке, чтобы ни кусочечка не пригорело, а потом повернуть через мясорубку. Обычно это делал папа: кручение сухарей всегда считалось молодежно-мужской работы. И никогда не покупайте готовые сухари! «Там, – говорит бабуля, – одна химия». Чем отличаются битки от котлет? Для битков мясо бьется специальным ножом вручную. И котлеты можно через мясорубку. Потому что котлеты бабусенька никогда не клала лук, зато клала диких количество чеснока. Когда она жарила пирожки, чесночный запах пришел от нашего дома, через Греческую площадь, с ее Французский бульвар, оттуда на Дерибасовскую, а затем снова к нам, в переулок Микояна. «Fira жарит котлеты», – перекрикивались соседи и под разными предлогами норовили пойти к бабушке – только на некоторое время.

В одессе даже сладке перец не едят просто так. Лучше жарить спелые овощи с оливковым маслом и подать все со свежим бородинским хлебом.

Сладкая жизнь

Что одесский десерт? Ну, ясно, «Наполеон» – это святое. Огромный, из миллионов слоев. Внутри пышные, как пена заварным кремом, что не жалко. Бабуля делала все в горшок. И, конечно, откладывала два коржа, проходилась по ним скалкой – и обсыпала этой крошкой торт со всех сторон. И не дает нам его до следующего дня! Сказал: «Страдать. Завтра». Торт стоит в холодильнике на специальной доске, закрытый только ему предназначена крышкой, изготовлены из пятикилограммовой банки из-под селедки иваси. На сладком столе всегда стояли варенье – что правило, из персиков, абрикосов и вишни – и компоты из всего того же, закатанные мелкие банки.

И еще на сладкое в Одессе дает штрудель с яблоками или с вишней – бабулечка готовила не из свежих вишен, но из вяленой, прозрачный, который тоже делала сама. А также вертуты с творогом, с яблоком, с вишней – из разряда тестов. Подобно ((тому) как) бабуля тянула тесто! Так летит она по всей кухне, она крутила его двумя пальцами, не оставляя шансов для всех этих итальянских шеф поваров с их жалкую лепешку для пиццы. Чтобы разместить тесто на стол, стол нужно было разделить – часть образовалась, вероятно, 2 квадратных метров. И через тесто можно было читать, такая она была тонкая – я один раз проспорила бабушке чистку, думаю, я смогу свою домашнюю работу прочитать. Ха! Удалось!

В каждом доме обязательно сушить зелень, чтобы весь год можно было бы добавить в ваши любимые блюда. Теперь всегда можно достасть свежий, но традиция осталась.

Специалитеты

Сушеная зелень – осталась от тех времен, в некоторых случаях не было зелени круглый год. И в каждом доме в сезон все поверхности были заняты ювелирно разложенными петрушка, укроп, эстрагон. После этого лекарства в кучу, специальные коробочки и используют до следующего лета.

Пять основных одесских рыба: бычки, тюлечка, большая камбала (калкан) и глосик (малая камбала), Карпуша. Ну кто-то еще скажет щука или судак – в доме понравилось фаршировать. Нет, есть еще один главный одесский рыба – малосольная сельдь, из которой делает форшмак. Это называется «дунайка», и в Москве такой нежной, жирной, тающей во рту селедки вы, понятное дело, не найти. Если вы едете в Одессу, купи больше – их прекрасно можно заморозить.

Рыба в Одессе нравится. Пять основных представителей мира рыб, карпа, сельдь, быков, тюлечку, камбалу и глосика фаршируют, жарят, варят, зарабатывают из них паштеты и закуски.

Не может себе представить Одессу минуя помидоров. Только в Одессе не говорят «помидор». В одессе говорят «томаты»: его. Ты съел помидору? Независимо от размера, даже если это вишня, а не лучший в мире бычье сердце. Ещё того, в Одессе никто не говорит «суп», говорят «жидкий». Бабушка говорила: «Пой жидкое, а то ты бледная, (то) есть будто только откопалась».

Главный алкогольных напитков Одесский наливка. Вишня. Цена, наподобие правило, на балконе 10 литров баллоны. Пьют в Одессе, конечно, и водку, но не простую, а настоянную – апельсиновых и лимонных корочках.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ