Кальмары — существа капризные и в жизни, и в кастрюлю. Но, если знать тонкости их обработки и соблюдать технологию приготовления, то никаких проблем не будет. Лекса Телюков, шеф-повара ресторана Duran Bar, делятся своими советами и хитростями. И к рецептам.

Как бы правильно выбрать кальмаров?

Кальмары, как правило, продаются в замороженном виде. Я предлагаю выбрать неочищенных кальмаров, так равно как очищенные моллюски происходит повторно заморозку, от чего падает качество какого-либо продукта, и, тем больше, так нежно, как морепродукты.

Лучше брать мелких кальмаров — их мясо намного нежнее и мягче.

 

Во вкусе правильно обработать кальмары перед приготовлением?

Очищенные кальмары

Размораживать кальмары, как другие морепродукты, либо в холодильнике, или при комнатной температуре. Ни в коем случае нельзя размораживать моллюсков микроволновке или горячей водой.

Есть два пути решения:

1. После оттаивания, отрезать щупальца, удалить хорду, — кальмары и очистить весь фильм.

2. Опустить кальмары в кипящую воду на 30 секунд, когда-когда белок начинает спускаться, пленка сама отсоединится от туши. Получить сразу же под струей холодной воды, очистить все лишнее. Но вы должны обязательно помнить, что процесс термической обработки продукта начато и кальмар уже начал готовиться.

 

Т. е. правильно приготовить кальмары на гриле?

Кальмар на гриле

Выложить кальмары на гриле буквально на 1-2 минуты — мясо сразу схватится, станет упругим. Снять с огня, добавить соль, перец — продукт готов к употреблению.

Главное, не передержать кальмара на огне, в противном случае вы получите твердой резиновой подошвой.

До выпечки очищенный кальмар можно замариновать в оливковом масле со смесью специй — соль, перец, тимьян, розмарин, кишнец.

Для маринада можно использовать кефир, сметану, майонез — в зависимости от личных вкусовых предпочтений.

Предлагает салаты, приготовленные на гриле, можно с зеленым маслом (тимьян, розмарин, чеснок, петрушка, растительное масло, оливковое масло) и жареные лимоны (разрезать лимон пополам, положить на разогретую сковородку, оставить на несколько минут, затем выпекать в духовке 15 минут при температуре 180 градусов).

Равно как правильно кипятить кальмары?

Кальмары перед варкой

Варка занимает около 1-3 минут, в зависимости от размера мидий. Универсальный процесс приготовления заключается в следующем: довести до кипения воду, посолить, поперчить, кинуть лавровый лист, опустить кальмары, выждать время, которое требуется, и получить сразу кальмара.

 

Томатный суп с кальмарами

Подготовлена т. е. классический суп из морепродуктов.

Лук, лук-шалот, чеснок, тимьян, все обжарить на масле в сковороде. Добавить очищенные кальмары, затем четверть стакана белого вина, выпарить, залить все овощи или рыбный бульон. Помидоры очистить, измельчить до консистенции пюре и добавить в общую массу. Дать закипеть, варить 2 минуты, добавить масло, соль, перец, сахар.

Томатный суп с кальмарами

Кольца кальмаров в панировке

Очищенного кальмара нарезать кольцами, посолить, поперчить. Отдельно подготовить стандартные ингредиенты для панировки: яйца, мука, сухари. Обвалять кальмар в муке, затем в хорошо взбитом яйце, снова в муке и тщательно запанировать в сухарях.

Обвалянные тесто кольца поставить в морозилку на 10 минут — так что «сцеплением форма», и их будет легче печь. Разогреть масло до 160 градусов, опустить кальмары кольцами с маслом на 1,5 минуты. Выложить на салфетки, чтобы стекло лишнее масло. Подавать с любыми соусами: тартаром, аджикой, чесноком, сливочным или острым соусом.

Кольца кальмаров в панировке

Фаршированные кальмары

Предварительно очистить кальмары. Геофит завернуть в фольгу и запечь в духовке, вырезать сердцевину, смешать с маслом и мягким сыром, добавить мелкопорезанный припущенный зеленый лук. Нафаршировать очищенного кальмара начинкой, заколоть шпажкой, обжарить на сковороде с 40 секунд до золотистой документ. Кладем на пергамент и поставить в духовку на 5 мин при 180 градусов. Предлагает закуски с зеленым маслом и томатами черри.

Фаршированные кальмары

Кальмары жареные щупальца

Раскалить сковороду с небольшим в количестве масла, обжарить очищенные кальмары щупальца в течение 30 секунд с каждой стороны. Полить зеленым маслом.

Кальмары жареные щупальца

 

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ